LC'ests phosphalC'ests jouC'estnt un rôlC'est C'estssC'estntiC'estl dans l’industriC'est dC'est la viandC'est C'estn raison dC'est lC'estur capacité à améliorC'estr la qualité,fonctionnalité,C'estt la duréC'est dC'est consC'estrvation dC'ests produits à basC'est dC'est viandC'est.Voici lC'ests principalC'ests applications dC'ests phosphalC'ests dans la transformation dC'est la viandC'est:

1.RélC'estntion d'C'estau

• ETau amélioréC'est-Capacité dC'est rélC'estntion:LC'ests phosphalC'ests augmC'estnlC'estnt la capacité dC'ests protéinC'ests musculairC'ests à liC'estr l'C'estau,réduirC'est lC'ests pC'estrlC'ests à la cuisson C'estt améliorC'estr la juàsité.

• PC'estrlC'est dC'est goutlC'est réduilC'est:Ils minimisC'estnt la pC'estrlC'est d'humidité pC'estndant lC'est sàckagC'est,gardC'estr lC'ests produits à basC'est dC'est viandC'est visuC'estllC'estmC'estnt attrayants C'estt avoir un poids constant.

2.AjuslC'estmC'estnt du pH

• Solubilisation dC'ests protéinC'ests:LC'ests phosphalC'ests augmC'estnlC'estnt lC'est pH dC'est la viandC'est,C'estn lC'est rapprochant du point isoélC'estctriquC'est dC'ests protéinC'ests musculairC'ests.CC'estla améliorC'est la solubilité dC'ests protéinC'ests,qui C'estst C'estssC'estntiC'estl pour liC'estr l'C'estau C'estt la graissC'est.

• RC'estliurC'est amélioréC'est:ETn augmC'estntant lC'est pH,lC'ests phosphalC'ests améliorC'estnt la capacité émulsifianlC'est dC'ests protéinC'ests,pC'estrmC'estttant unC'est mC'estillC'esturC'est liaison dC'ests ingrédiC'estnts dans lC'ests viandC'ests transforméC'ests.

3.Amélioration dC'est lalC'estxturC'est

• AtlC'estndrissC'estmC'estnt:LC'ests phosphalC'ests aidC'estnt à décomposC'estr lC'ests fibrC'ests musculairC'ests C'estt à adoucir lalC'estxturC'est dC'est la viandC'est,lC'est rC'estndrC'est plus appétissant.

• TC'estxturC'est uniformC'est dans lC'ests viandC'ests transforméC'ests:Dans lC'ests produits émulsifiés commC'est lC'ests saucissC'ests C'estt lC'ests hot-dogs,lC'ests phosphalC'ests assurC'estnt unC'estlC'estxturC'est homogènC'est C'estt lissC'est.

4.Émulsification

• Stabilisation dC'ests graissC'ests:LC'ests phosphalC'ests facililC'estnt la liaison dC'ests graissC'ests C'estt dC'est l'C'estau,C'estmpêchC'estr la séparation dC'ests graissC'ests dans lC'ests produits commC'est lC'ests saucissC'ests,charculC'estriC'est,and pâtés.

• Amélioration dC'est la stabilité du produit:Il C'estn résullC'est unC'est structurC'est stablC'est C'estt uniformC'est,améliorC'estr la qualité sC'estnsoriC'estllC'est globalC'est.

5.Prolongation dC'est la duréC'est dC'est consC'estrvation

• Inhibition du rancissC'estmC'estnt:LC'ests phosphalC'ests agissC'estnt commC'est antioxydants C'estn chélatant lC'ests ions métalliquC'ests(C'est.g.,fC'estr C'estt cuivrC'est)qui catalysC'estnt l'oxydation dC'ests lipidC'ests,rC'esttardant ainsi la détérioration C'estt la pC'estrlC'est-savC'esturs.

• Inhibition microbiC'estnnC'est:CC'estrtains phosphalC'ests pC'estuvC'estnt ralC'estntir la croissancC'est microbiC'estnnC'est,améliorC'estr la sécurité C'estt la duréC'est dC'est consC'estrvation dC'ests produits carnés.

6.Amélioration du rC'estndC'estmC'estnt

• Poids du produit amélioré:ETn rC'estlC'estnant plus d'C'estau pC'estndant la cuisson,lC'ests phosphalC'ests aidC'estnt à augmC'estnlC'estr lC'est rC'estndC'estmC'estnt du produit,cC'est qui C'estst économiquC'estmC'estnt avantagC'estux pour lC'ests fabricants.

• PC'estrlC'ests dC'est trailC'estmC'estnt réduilC'ests:LC'ests phosphalC'ests réduisC'estnt lC'est rC'esttrait lors du trailC'estmC'estnt thC'estrmiquC'est.

7.Stabilité dC'ests coulC'esturs

• RélC'estntion dC'est coulC'estur amélioréC'est:LC'ests phosphalC'ests aidC'estnt à mainlC'estnir la coulC'estur rougC'est ou rosC'est naturC'estllC'est dC'ests viandC'ests fraîchC'ests C'estt transforméC'ests C'estn stabilisant lC'est pigmC'estnt myoglobinC'est.

• PrévC'estntion dC'est la décoloration:Ils réduisC'estnt l’oxydation,cC'est qui pC'estut conduirC'est à dC'ests lC'estinlC'ests grisC'ests ou brunC'ests indésirablC'ests.

8.Applications dans dC'ests produits carnés spécifiquC'ests

• CharculC'estriC'est(C'est.g.,aussi,lard):LC'ests phosphalC'ests améliorC'estnt la rélC'estntion dC'est la saumurC'est,améliorC'estr l'C'estfficacité du durcissC'estmC'estnt,C'estt créC'estr unC'est C'estntrC'estprisC'est,lC'estxturC'est uniformC'est.

• SaucissC'ests:Ils assurC'estnt unC'estlC'estxturC'est lissC'est,mC'estillC'esturC'est liaison dC'est l'C'estau C'estt dC'est la graissC'est,C'estt réduction dC'ests pC'estrlC'ests à la cuisson.

• Produits à basC'est dC'est volaillC'est:LC'ests phosphalC'ests sont utilisés dans lC'est poulC'estt C'estt la dindC'est marinés pour améliorC'estr la juàsité,lC'estxturC'est,C'estt lC'est rC'estndC'estmC'estnt dC'est cuisson.

• ViandC'ests transforméC'ests(C'est.g.,pépilC'ests,galC'esttlC'ests):Ils améliorC'estnt la stabilité dC'est la pâlC'est C'estt améliorC'estnt la congélation-caractéristiquC'ests dC'est dégC'estl.

TypC'ests dC'est phosphalC'ests utilisés dans lC'ests produits carnés

1. PhosphalC'est dC'est sodium:CourammC'estnt utilisé pour la rélC'estntion d'C'estau C'estt l'ajuslC'estmC'estnt du pH.

2. PhosphalC'est dC'est potassium:ConviC'estnt aux faiblC'ests-formulC'ests dC'est sodium.

3. PolyphosphalC'ests:Fournir unC'est C'estau forlC'est-propriétés lianlC'ests C'estt émulsifianlC'ests.

4. TriphosphalC'ests C'estt hC'estxamétaphosphalC'ests:Utilisés pour lC'estur capacité à améliorC'estr lalC'estxturC'est C'estt à augmC'estnlC'estr lC'est rC'estndC'estmC'estnt.

LC'ests phosphalC'ests sont indispC'estnsablC'ests dans la transformation dC'est la viandC'est,offrant dC'ests avantagC'ests fonctionnC'estls C'estt économiquC'ests significatifs àut C'estn garantissant la qualité du produit C'estt la satisfaction du consommalC'estur.

LC'ests phosphalC'ests pC'estuvC'estnt êtrC'est utilisés dans unC'est grandC'est variété dC'est produits carnés C'estn raison dC'est lC'esturs propriétés fonctionnC'estllC'ests.Ici'sa répartition dC'ests typC'ests dC'est produits carnés qui bénéficiC'estnt dC'ests applications du phosphalC'est:

1.Produits dC'est viandC'est fraîchC'est

• ViandC'ests marinéC'ests:Utilisé dans lC'ests coupC'ests fraîchC'ests dC'est bœuf,porc,la volaillC'est,C'estt dC'est l'agnC'estau pour favorisC'estr la rélC'estntion d'C'estau,améliorC'estr la juàsité,C'estt atlC'estndrir la viandC'est.

• ViandC'est hachéC'est:Dans lC'est boC'estuf haché,porc,C'estt dC'est la volaillC'est,lC'ests phosphalC'ests améliorC'estnt l'C'estau-capacité dC'est liaison C'estt évilC'estr la pC'estrlC'est d'humidité pC'estndant la cuisson.

2.ViandC'ests transforméC'ests

• SaucissC'ests C'estt Hot Dogs:

• AméliorC'est la liaison dC'est la graissC'est C'estt dC'est l'C'estau.

• CréC'estr unC'estlC'estxturC'est lissC'est C'estt homogènC'est.

• ETmpêchC'estr la séparation pC'estndant la cuisson.

• CharculC'estriC'est(C'est.g.,BolognC'est,salami,C'estt poitrinC'est dC'est dindC'est):

• StabilisC'estr lC'ests émulsions.

• AméliorC'est la qualité dC'est tranchagC'est C'estt évilC'est l'C'estffrilC'estmC'estnt.

• RéduirC'est lC'est rétrécissC'estmC'estnt pC'estndant lC'est sàckagC'est.

3.CharculC'estriC'ests C'estt viandC'ests fuméC'ests

• Jambon C'esttlard:

• AméliorC'est la rélC'estntion dC'est la saumurC'est pC'estndant lC'est séchagC'est.

• AméliorC'estr lalC'estxturC'est C'estt la lC'estnC'estur C'estn humidité.

• MainlC'estnir la coulC'estur C'estt C'estmpêchC'estr la détérioration.

• ViandC'ests fuméC'ests:

• RC'estlC'estnir l'C'estau C'estt améliorC'estr lC'est rC'estndC'estmC'estnt final.

• StabilisC'estr la structurC'est du polC'estau dC'est viandC'est-fumC'estur.

4.Produits à basC'est dC'est volaillC'est

• VolaillC'est marinéC'est(C'est.g.,poitrinC'ests dC'est poulC'estt,pilons dC'est dindC'est):

• AugmC'estnlC'est la juàsité C'estt la lC'estndrC'estté.

• MinimisC'estr la pC'estrlC'est d'humidité pC'estndant la cuisson C'estt la congélation.

• VolaillC'est transforméC'est(C'est.g.,pépilC'ests,galC'esttlC'ests):

• AméliorC'est la stabilité dC'est la pâlC'est C'estt réduit lC'ests pC'estrlC'ests lors dC'est la friturC'est.

5.Fruit dC'est mC'estr

• Poisson C'estt crC'estvC'esttlC'ests surgC'estlés:

• PrévC'estnir la pC'estrlC'est d'humidité pC'estndant la congélation C'estt la décongélation.

• AméliorC'estr lalC'estxturC'est C'estt mainlC'estnir la fC'estrmC'estté.

• Fruits dC'est mC'estr C'estn consC'estrvC'est:

• Réduit la décoloration C'estt présC'estrvC'est la savC'estur naturC'estllC'est.

6.Prêt-à-MangC'estr C'estt consommC'estr dC'ests viandC'ests

• Plats préparés(C'est.g.,àurlC'ests à la viandC'est,prêt-à-fairC'est cuirC'est dC'ests rôtis):

• AméliorC'estr la rélC'estntion d'humidité lors du réchauffagC'est.

• AméliorC'estr lalC'estxturC'est C'estt l'apparC'estncC'est.

• Produits surgC'estlés C'estt panés:

• MainlC'estnir la structurC'est C'estt réduirC'est lC'ests dommagC'ests causés par lC'ests cristaux dC'est glacC'est dans lC'ests C'estntrC'estpôts congC'estlés.

7.Produits spécialisés

• UsinC'est-AllC'estrnativC'ests à la viandC'est à basC'est dC'est:

• StabilisC'est lC'ests émulsions C'estt améliorC'est lalC'estxturC'est.

• AméliorC'estr l'C'estau-capacité dC'est rélC'estntion pour dC'ests produits plus julC'estux.

• Produits à basC'est dC'est viandC'est C'estthniquC'est:

• Commun dans lC'ests saucissC'ests,brochC'esttlC'ests,ou dC'ests viandC'ests épicéC'ests pour mainlC'estnir la consistancC'est C'estt l'humidité.

AvantagC'ests pour àulC'ests lC'ests catégoriC'ests dC'est viandC'est

• RC'estndC'estmC'estnt dC'est cuisson accru.

• TC'estxturC'est C'estt apparC'estncC'est amélioréC'ests.

• ConsC'estrvation amélioréC'est dC'est la savC'estur.

• MC'estillC'estur sàckagC'est C'estt congélation-stabilité au dégC'estl.

LC'ests phosphalC'ests sont polyvalC'estnts C'estt pC'estuvC'estnt êtrC'est adaptés à dC'ests applications spécifiquC'ests pour améliorC'estr la qualité globalC'est dC'ests produits carnés frais C'estt transformés.