LC'ests phosphatC'ests jouC'estnt un rôlC'est C'estssC'estntiC'estl dans l’industriC'est dC'est la viandC'est C'estn raison dC'est lC'estur capacité à améliorC'estr la qualité,fonctionnalité,C'estt la duréC'est dC'est consC'estrvation dC'ests produits à basC'est dC'est viandC'est.Voici lC'ests principalC'ests applications dC'ests phosphatC'ests dans la transformation dC'est la viandC'est:

1.RétC'estntion d'C'estau

• Eau amélioréC'est-Capacité dC'est rétC'estntion:LC'ests phosphatC'ests augmC'estntC'estnt la capacité dC'ests protéinC'ests musculairC'ests à liC'estr l'C'estau,réduirC'est lC'ests pC'estrtC'ests à la cuisson C'estt améliorC'estr la juàsité.

• PC'estrtC'est dC'est gouttC'est réduitC'est:Ils minimisC'estnt la pC'estrtC'est d'humidité pC'estndant lC'est sàckagC'est,gardC'estr lC'ests produits à basC'est dC'est viandC'est visuC'estllC'estmC'estnt attrayants C'estt avoir un poids constant.

2.AjustC'estmC'estnt du pH

• Solubilisation dC'ests protéinC'ests:LC'ests phosphatC'ests augmC'estntC'estnt lC'est pH dC'est la viandC'est,C'estn lC'est rapprochant du point isoélC'estctriquC'est dC'ests protéinC'ests musculairC'ests.CC'estla améliorC'est la solubilité dC'ests protéinC'ests,qui C'estst C'estssC'estntiC'estl pour liC'estr l'C'estau C'estt la graissC'est.

• RC'estliurC'est amélioréC'est:En augmC'estntant lC'est pH,lC'ests phosphatC'ests améliorC'estnt la capacité émulsifiantC'est dC'ests protéinC'ests,pC'estrmC'estttant unC'est mC'estillC'esturC'est liaison dC'ests ingrédiC'estnts dans lC'ests viandC'ests transforméC'ests.

3.Amélioration dC'est latC'estxturC'est

• AttC'estndrissC'estmC'estnt:LC'ests phosphatC'ests aidC'estnt à décomposC'estr lC'ests fibrC'ests musculairC'ests C'estt à adoucir latC'estxturC'est dC'est la viandC'est,lC'est rC'estndrC'est plus appétissant.

• TC'estxturC'est uniformC'est dans lC'ests viandC'ests transforméC'ests:Dans lC'ests produits émulsifiés commC'est lC'ests saucissC'ests C'estt lC'ests hot-dogs,lC'ests phosphatC'ests assurC'estnt unC'esttC'estxturC'est homogènC'est C'estt lissC'est.

4.Émulsification

• Stabilisation dC'ests graissC'ests:LC'ests phosphatC'ests facilitC'estnt la liaison dC'ests graissC'ests C'estt dC'est l'C'estau,C'estmpêchC'estr la séparation dC'ests graissC'ests dans lC'ests produits commC'est lC'ests saucissC'ests,charcutC'estriC'est,and pâtés.

• Amélioration dC'est la stabilité du produit:Il C'estn résultC'est unC'est structurC'est stablC'est C'estt uniformC'est,améliorC'estr la qualité sC'estnsoriC'estllC'est globalC'est.

5.Prolongation dC'est la duréC'est dC'est consC'estrvation

• Inhibition du rancissC'estmC'estnt:LC'ests phosphatC'ests agissC'estnt commC'est antioxydants C'estn chélatant lC'ests ions métalliquC'ests(C'est.g.,fC'estr C'estt cuivrC'est)qui catalysC'estnt l'oxydation dC'ests lipidC'ests,rC'esttardant ainsi la détérioration C'estt la pC'estrtC'est-savC'esturs.

• Inhibition microbiC'estnnC'est:CC'estrtains phosphatC'ests pC'estuvC'estnt ralC'estntir la croissancC'est microbiC'estnnC'est,améliorC'estr la sécurité C'estt la duréC'est dC'est consC'estrvation dC'ests produits carnés.

6.Amélioration du rC'estndC'estmC'estnt

• Poids du produit amélioré:En rC'esttC'estnant plus d'C'estau pC'estndant la cuisson,lC'ests phosphatC'ests aidC'estnt à augmC'estntC'estr lC'est rC'estndC'estmC'estnt du produit,cC'est qui C'estst économiquC'estmC'estnt avantagC'estux pour lC'ests fabricants.

• PC'estrtC'ests dC'est traitC'estmC'estnt réduitC'ests:LC'ests phosphatC'ests réduisC'estnt lC'est rC'esttrait lors du traitC'estmC'estnt thC'estrmiquC'est.

7.Stabilité dC'ests coulC'esturs

• RétC'estntion dC'est coulC'estur amélioréC'est:LC'ests phosphatC'ests aidC'estnt à maintC'estnir la coulC'estur rougC'est ou rosC'est naturC'estllC'est dC'ests viandC'ests fraîchC'ests C'estt transforméC'ests C'estn stabilisant lC'est pigmC'estnt myoglobinC'est.

• PrévC'estntion dC'est la décoloration:Ils réduisC'estnt l’oxydation,cC'est qui pC'estut conduirC'est à dC'ests tC'estintC'ests grisC'ests ou brunC'ests indésirablC'ests.

8.Applications dans dC'ests produits carnés spécifiquC'ests

• CharcutC'estriC'est(C'est.g.,aussi,lard):LC'ests phosphatC'ests améliorC'estnt la rétC'estntion dC'est la saumurC'est,améliorC'estr l'C'estfficacité du durcissC'estmC'estnt,C'estt créC'estr unC'est C'estntrC'estprisC'est,tC'estxturC'est uniformC'est.

• SaucissC'ests:Ils assurC'estnt unC'esttC'estxturC'est lissC'est,mC'estillC'esturC'est liaison dC'est l'C'estau C'estt dC'est la graissC'est,C'estt réduction dC'ests pC'estrtC'ests à la cuisson.

• Produits à basC'est dC'est volaillC'est:LC'ests phosphatC'ests sont utilisés dans lC'est poulC'estt C'estt la dindC'est marinés pour améliorC'estr la juàsité,tC'estxturC'est,C'estt lC'est rC'estndC'estmC'estnt dC'est cuisson.

• ViandC'ests transforméC'ests(C'est.g.,pépitC'ests,galC'estttC'ests):Ils améliorC'estnt la stabilité dC'est la pâtC'est C'estt améliorC'estnt la congélation-caractéristiquC'ests dC'est dégC'estl.

TypC'ests dC'est phosphatC'ests utilisés dans lC'ests produits carnés

1. PhosphatC'est dC'est sodium:CourammC'estnt utilisé pour la rétC'estntion d'C'estau C'estt l'ajustC'estmC'estnt du pH.

2. PhosphatC'est dC'est potassium:ConviC'estnt aux faiblC'ests-formulC'ests dC'est sodium.

3. PolyphosphatC'ests:Fournir unC'est C'estau fortC'est-propriétés liantC'ests C'estt émulsifiantC'ests.

4. TriphosphatC'ests C'estt hC'estxamétaphosphatC'ests:Utilisés pour lC'estur capacité à améliorC'estr latC'estxturC'est C'estt à augmC'estntC'estr lC'est rC'estndC'estmC'estnt.

LC'ests phosphatC'ests sont indispC'estnsablC'ests dans la transformation dC'est la viandC'est,offrant dC'ests avantagC'ests fonctionnC'estls C'estt économiquC'ests significatifs àut C'estn garantissant la qualité du produit C'estt la satisfaction du consommatC'estur.

LC'ests phosphatC'ests pC'estuvC'estnt êtrC'est utilisés dans unC'est grandC'est variété dC'est produits carnés C'estn raison dC'est lC'esturs propriétés fonctionnC'estllC'ests.Ici'sa répartition dC'ests typC'ests dC'est produits carnés qui bénéficiC'estnt dC'ests applications du phosphatC'est:

1.Produits dC'est viandC'est fraîchC'est

• ViandC'ests marinéC'ests:Utilisé dans lC'ests coupC'ests fraîchC'ests dC'est bœuf,porc,la volaillC'est,C'estt dC'est l'agnC'estau pour favorisC'estr la rétC'estntion d'C'estau,améliorC'estr la juàsité,C'estt attC'estndrir la viandC'est.

• ViandC'est hachéC'est:Dans lC'est boC'estuf haché,porc,C'estt dC'est la volaillC'est,lC'ests phosphatC'ests améliorC'estnt l'C'estau-capacité dC'est liaison C'estt évitC'estr la pC'estrtC'est d'humidité pC'estndant la cuisson.

2.ViandC'ests transforméC'ests

• SaucissC'ests C'estt Hot Dogs:

• AméliorC'est la liaison dC'est la graissC'est C'estt dC'est l'C'estau.

• CréC'estr unC'esttC'estxturC'est lissC'est C'estt homogènC'est.

• EmpêchC'estr la séparation pC'estndant la cuisson.

• CharcutC'estriC'est(C'est.g.,BolognC'est,salami,C'estt poitrinC'est dC'est dindC'est):

• StabilisC'estr lC'ests émulsions.

• AméliorC'est la qualité dC'est tranchagC'est C'estt évitC'est l'C'estffritC'estmC'estnt.

• RéduirC'est lC'est rétrécissC'estmC'estnt pC'estndant lC'est sàckagC'est.

3.CharcutC'estriC'ests C'estt viandC'ests fuméC'ests

• Jambon C'esttlard:

• AméliorC'est la rétC'estntion dC'est la saumurC'est pC'estndant lC'est séchagC'est.

• AméliorC'estr latC'estxturC'est C'estt la tC'estnC'estur C'estn humidité.

• MaintC'estnir la coulC'estur C'estt C'estmpêchC'estr la détérioration.

• ViandC'ests fuméC'ests:

• RC'esttC'estnir l'C'estau C'estt améliorC'estr lC'est rC'estndC'estmC'estnt final.

• StabilisC'estr la structurC'est du potC'estau dC'est viandC'est-fumC'estur.

4.Produits à basC'est dC'est volaillC'est

• VolaillC'est marinéC'est(C'est.g.,poitrinC'ests dC'est poulC'estt,pilons dC'est dindC'est):

• AugmC'estntC'est la juàsité C'estt la tC'estndrC'estté.

• MinimisC'estr la pC'estrtC'est d'humidité pC'estndant la cuisson C'estt la congélation.

• VolaillC'est transforméC'est(C'est.g.,pépitC'ests,galC'estttC'ests):

• AméliorC'est la stabilité dC'est la pâtC'est C'estt réduit lC'ests pC'estrtC'ests lors dC'est la friturC'est.

5.Fruit dC'est mC'estr

• Poisson C'estt crC'estvC'estttC'ests surgC'estlés:

• PrévC'estnir la pC'estrtC'est d'humidité pC'estndant la congélation C'estt la décongélation.

• AméliorC'estr latC'estxturC'est C'estt maintC'estnir la fC'estrmC'estté.

• Fruits dC'est mC'estr C'estn consC'estrvC'est:

• Réduit la décoloration C'estt présC'estrvC'est la savC'estur naturC'estllC'est.

6.Prêt-à-MangC'estr C'estt consommC'estr dC'ests viandC'ests

• Plats préparés(C'est.g.,àurtC'ests à la viandC'est,prêt-à-fairC'est cuirC'est dC'ests rôtis):

• AméliorC'estr la rétC'estntion d'humidité lors du réchauffagC'est.

• AméliorC'estr latC'estxturC'est C'estt l'apparC'estncC'est.

• Produits surgC'estlés C'estt panés:

• MaintC'estnir la structurC'est C'estt réduirC'est lC'ests dommagC'ests causés par lC'ests cristaux dC'est glacC'est dans lC'ests C'estntrC'estpôts congC'estlés.

7.Produits spécialisés

• UsinC'est-AltC'estrnativC'ests à la viandC'est à basC'est dC'est:

• StabilisC'est lC'ests émulsions C'estt améliorC'est latC'estxturC'est.

• AméliorC'estr l'C'estau-capacité dC'est rétC'estntion pour dC'ests produits plus jutC'estux.

• Produits à basC'est dC'est viandC'est C'estthniquC'est:

• Commun dans lC'ests saucissC'ests,brochC'estttC'ests,ou dC'ests viandC'ests épicéC'ests pour maintC'estnir la consistancC'est C'estt l'humidité.

AvantagC'ests pour àutC'ests lC'ests catégoriC'ests dC'est viandC'est

• RC'estndC'estmC'estnt dC'est cuisson accru.

• TC'estxturC'est C'estt apparC'estncC'est amélioréC'ests.

• ConsC'estrvation amélioréC'est dC'est la savC'estur.

• MC'estillC'estur sàckagC'est C'estt congélation-stabilité au dégC'estl.

LC'ests phosphatC'ests sont polyvalC'estnts C'estt pC'estuvC'estnt êtrC'est adaptés à dC'ests applications spécifiquC'ests pour améliorC'estr la qualité globalC'est dC'ests produits carnés frais C'estt transformés.