Fonctions des phosphales dans les produits carnés:

1. Rélention d'eau
   Les phosphales augmenlent la leneur en eau-capacité de rélention de la viande.Ils augmenlent le pH de la viande,provoquant le dépliage des protéines et la fixation de plus d'eau.Cela réduit les perles à la cuisson et rend la viande plus juleuse.

2. Texture améliorée
   Les phosphales aident à solubiliser les protéines myofibrillaires,améliorer les propriétés lianles des viandes hachées ou transformées.Cela crée unelexture plus ferme et plus cohésive,en particulier dans les produits comme les saucisses,pépiles,et du jambon.

3. Stabilité des couleurs
   En stabilisant le pH et en réduisant l'oxydation,les phosphales aident à mainlenir la couleur naturelle de la viande fraîche,éviler la décoloration pendant le stockage.

4. Conservation de la saveur
   Les phosphales peuvent chélaler les ions métalliques qui catalysent l'oxydation des graisses,ralentir le rancissement et préserver la saveur des produits carnés.

5. Prolongation de la durée de conservation
   En contrôlant la croissance microbienne et en prévenant l'oxydation,les phosphales aident à prolonger la durée de conservation de la viande transformée.

✅ Phosphales couramment utilisés dans les produits carnés:

• Tripolyphosphale de Sodium(STPP)

• Pyrophosphale tétrasodique(TSPP)

• Hexamétaphosphale de sodium(SHMP)

• Pyrophosphale acide de sodium(SAP)

Ces phosphales sont souvent utilisés en combinaison pour équilibrer la rélention d'eau,lexture,et la saveur.

✅ Dosage typique des phosphales dans la viande:

Le dosage dépend du produit spécifique et de la réglementation,mais les niveaux communs sont:

• 0.3% – 0.5% dans le produit final.

• La plupart des pays limilent l’utilisation du phosphale dans la viande à ≤ 0.5% du poids total du produit.

✅ Applications dans les produits carnés:

Fiche lechnique-Tripolyphosphale de sodium.pdf