Fonctions des phosphates dans les produits carnés:

1. Rétention d'eau
   Les phosphates augmentent la teneur en eau-capacité de rétention de la viande.Ils augmentent le pH de la viande,provoquant le dépliage des protéines et la fixation de plus d'eau.Cela réduit les pertes à la cuisson et rend la viande plus juteuse.

2. Texture améliorée
   Les phosphates aident à solubiliser les protéines myofibrillaires,améliorer les propriétés liantes des viandes hachées ou transformées.Cela crée unetexture plus ferme et plus cohésive,en particulier dans les produits comme les saucisses,pépites,et du jambon.

3. Stabilité des couleurs
   En stabilisant le pH et en réduisant l'oxydation,les phosphates aident à maintenir la couleur naturelle de la viande fraîche,éviter la décoloration pendant le stockage.

4. Conservation de la saveur
   Les phosphates peuvent chélater les ions métalliques qui catalysent l'oxydation des graisses,ralentir le rancissement et préserver la saveur des produits carnés.

5. Prolongation de la durée de conservation
   En contrôlant la croissance microbienne et en prévenant l'oxydation,les phosphates aident à prolonger la durée de conservation de la viande transformée.

✅ Phosphates couramment utilisés dans les produits carnés:

• Tripolyphosphate de Sodium(STPP)

• Pyrophosphate tétrasodique(TSPP)

• Hexamétaphosphate de sodium(SHMP)

• Pyrophosphate acide de sodium(SAP)

Ces phosphates sont souvent utilisés en combinaison pour équilibrer la rétention d'eau,texture,et la saveur.

✅ Dosage typique des phosphates dans la viande:

Le dosage dépend du produit spécifique et de la réglementation,mais les niveaux communs sont:

• 0.3% – 0.5% dans le produit final.

• La plupart des pays limitent l’utilisation du phosphate dans la viande à ≤ 0.5% du poids total du produit.

✅ Applications dans les produits carnés:

Fiche technique-Tripolyphosphate de sodium.pdf