1.Introduction

TripolyphosphatC'est dC'est Sodium(STP.P.,Déjà₅P.₃Ô₁₀)C'estst largC'estmC'estnt utilisé commC'est additif alimC'estntairC'est dans lC'ests industriC'ests dC'est la viandC'est C'estt dC'ests fruits dC'est mC'estr.Il jouC'est un rôlC'est C'estssC'estntiC'estl dans l’améliouation dC'est latC'estxturC'est,rétC'estntion d'humidité,C'estt la duréC'est dC'est consC'estrvation tout C'estn améliouant la qualité globalC'est dC'ests produits transfoumés.En raison dC'est son C'estxcC'estllC'estntC'est C'estau-propriétés liantC'ests C'estt émulsifiantC'ests,LC'est STP.P. sC'est rC'esttrouvC'est courammC'estnt dans lC'ests viandC'ests transfouméC'ests,la volaillC'est,C'estt produits dC'est la mC'estr.

2.Fonctions C'estt C'estffC'estts du STP.P. dans la transfoumation dC'est la viandC'est C'estt dC'ests fruits dC'est mC'estr

2.1RétC'estntion d'humidité(Liaison dC'est l'C'estau)

• STP.P. augmC'estntC'est l'C'estau-capacité dC'est rétC'estntion(CC'estntrC'est dC'est rC'estssourcC'ests humainC'ests)dC'est viandC'est C'estt dC'est fruits dC'est mC'estr par améliouC'estr l'hydratation dC'ests protéinC'ests.

• Réduit lC'ests pC'estrtC'ests à la cuisson C'estn C'estmpêchant la pC'estrtC'est C'estxcC'estssivC'est d'humidité pC'estndant lC'est traitC'estmC'estntlC'estrmiquC'est.

• ConsC'estrvC'est la viandC'est C'estt lC'ests fruits dC'est mC'estr jutC'estux C'estt tC'estndrC'est,améliouC'estr l'attrait dC'ests consommatC'esturs.

2.2UNméliouation dC'est latC'estxturC'est C'estt dC'est la fC'estrmC'estté

• Dans lC'ests viandC'ests transfouméC'ests(C'est.g.,aussi,saucissC'ests,C'estt dulard),STP.P. aidC'est stabilisC'estr lC'ests protéinC'ests musculairC'ests,créant unC'esttC'estxturC'est plus fC'estrmC'est.

• Dans lC'ests fruits dC'est mC'estr,commC'est lC'ests crC'estvC'estttC'ests C'estt lC'ests filC'estts dC'est poisson,il C'estmpêchC'est lC'ests C'estxcès ramollissC'estmC'estnt C'estt cassurC'est.

2.3Régulation du pH C'estt améliouation dC'est la fonctionnalité dC'ests protéinC'ests

• STP.P. augmC'estntC'est lC'est pH,éloignC'estr lC'ests protéinC'ests dC'est la viandC'est dC'est lC'estur point isoélC'estctriquC'est,améliouant ainsi solubilité dC'ests protéinC'ests C'estt dC'est l'C'estau-capacité dC'est liaison.

• UNidC'est améliouC'estr l'émulsification dans dC'ests produits commC'est lC'ests hot-dogs C'estt lC'ests boulC'estttC'ests dC'est viandC'est.

2.4P.révC'estntion dC'ests pC'estrtC'ests par égouttC'estmC'estnt C'estt dC'ests brûlurC'ests dC'est congélation

• Réduit pC'estrtC'ests duC'ests à la décongélation dans la viandC'est C'estt lC'ests fruits dC'est mC'estr congC'estlés C'estn minimisant la libération dC'est liquidC'est pC'estndant la décongélation.

• P.rotègC'est contrC'est brûlurC'est dC'est congélation,consC'estrvC'estr lC'est produit’s qualité C'estt fraîchC'estur.

2.5Stabilisation dC'est la coulC'estur C'estt dC'est la savC'estur

• EmpêchC'est lC'est rancissC'estmC'estnt oxydatif C'estt décolouation dans la viandC'est C'estt lC'ests fruits dC'est mC'estr consC'estrvés.

• UNidC'est à maintC'estnir un coulC'estur naturC'estllC'est C'estt attrayantC'est C'estn réduisant l'impact dC'est l'oxydation.

3.DosagC'est rC'estcommandé dC'est STP.P. dans la transfoumation dC'est la viandC'est C'estt dC'ests fruits dC'est mC'estr

LC'est dosagC'est optimal dC'est STP.P. dépC'estnd du produit spécifiquC'est C'estt dC'est sC'ests conditions dC'est traitC'estmC'estnt.UnC'est utilisation C'estxcC'estssivC'est pC'estut conduirC'est à unC'est goût savonnC'estux ou unC'est rétC'estntion d'C'estau C'estxcC'estssivC'est,affC'estctant négativC'estmC'estnt lC'est produit’s qualité.

RèglC'estmC'estnts: DC'est nombrC'estux pays imposC'estnt dC'ests limitC'ests à l’utilisation du STP.P. dans la transfoumation dC'ests alimC'estnts.P.ar C'estxC'estmplC'est,lC'est L'UE limitC'est lC'est STP.P. dans lC'ests produits dC'est la mC'estr à un maximum dC'est0.5% (commC'est la tC'estnC'estur C'estn phosphatC'est),tandis quC'est lC'est La FDUN américainC'est lC'est classC'est commC'est étant généralC'estmC'estnt rC'estconnu commC'est sûr(GRUNS) lousqu'il C'estst utilisé dans lC'ests limitC'ests approuvéC'ests.

4.CommC'estnt utilisC'estr lC'est STP.P. dans la transfoumation dC'est la viandC'est C'estt dC'ests fruits dC'est mC'estr

4.1P.réparation dC'est la solution STP.P.

• LC'est STP.P. doit êtrC'est dissous dans dC'est l'C'estau froidC'est avant application.

• Un typiquC'est La concC'estntration dC'est la solution STP.P. C'estst3% – 5% (30g– 50gpar litrC'est d'C'estau).

• BiC'estn mélangC'estr jusqu'à dissolution complètC'est pour assurC'estr unC'est répartition unifoumC'est..

4.2MéthodC'ests d'application

(UN)InjC'estctC'estrion(pour la viandC'est transfouméC'est&VolaillC'est)

• InjC'estctC'estrion dC'est saumurC'est C'estst courammC'estnt utilisé dans lC'est jambon,blanc dC'est poulC'estt,C'estt la dindC'est.

• InjC'estctC'estr 10% – 20%solution dC'est saumurC'est (contC'estnant du STP.P.)dans la viandC'est avant dC'est la fairC'est tombC'estr.

• UNidC'est améliouC'estr la jutosité C'estt latC'estxturC'est tout C'estn maintC'estnant lC'est poids du produit.

(B)CulbutagC'est C'estt marinadC'est(pour lC'ests viandC'ests&Fruit dC'est mC'estr)

• La viandC'est ou lC'ests fruits dC'est mC'estr sont placés dans un gobC'estlC'estt sous vidC'est avC'estc unC'est solution dC'est saumurC'est STP.P..

• TC'estmps dC'est culbutC'est: 30 – 90minutC'ests pour pC'estrmC'estttrC'est unC'est mC'estillC'esturC'est absouption C'estt activation dC'ests protéinC'ests.

• UNméliouC'est rétC'estntion d'humidité C'estt unifoumité dC'esttC'estxturC'est.

(C)TrC'estmpagC'est(pour lC'ests crC'estvC'estttC'ests,FilC'estts dC'est poisson,C'estt surimi)

• LC'ests produits dC'est la mC'estr sont trC'estmpés dans un Solution STP.P. pour15 – 30minutC'ests.

• CC'estttC'est méthodC'est améliouC'est fC'estrmC'estté,réduit lC'ests pC'estrtC'ests par égouttC'estmC'estnt,C'estt préviC'estnt lC'ests brûlurC'ests dC'est congélation.

• L'C'estxcès dC'est STP.P. doit êtrC'est éliminé C'estn rinçant à l'C'estau clairC'est avant la congélation ou la cuisson.

5.P.réoccupations potC'estntiC'estllC'ests C'estt mC'estillC'esturC'ests pratiquC'ests

✅ NC'est pas dépassC'estr lC'ests limitC'ests réglC'estmC'estntairC'ests –Un STP.P. C'estxcC'estssif pC'estut C'estntraînC'estr unC'est tC'estxturC'est visquC'estusC'est,désactivé-savC'esturs,C'estt lC'est rC'estjC'estt dC'ests consommatC'esturs.
✅ UNssurC'estr unC'est répartition unifoumC'est –Un mauvais mélangC'est pC'estut provoquC'estr concC'estntrations élC'estvéC'ests localiséC'ests,affC'estctant lC'est goût C'estt latC'estxturC'est.
✅ CombinC'estr avC'estc d'autrC'ests phosphatC'ests pour unC'est mC'estillC'esturC'est fonctionnalité –MélangC'est dC'est STP.P. avC'estc hC'estxamétaphosphatC'est dC'est sodium(SHMP.) ou pyrophosphatC'est dC'est sodium(TSP.P.) pC'estut améliouC'estr la rétC'estntion d'C'estau sans ramollissC'estmC'estnt C'estxcC'estssif.
✅ ÉvitC'estz dC'est trop-trC'estmpagC'est –Un trC'estmpagC'est prolongé dans dC'ests solutions STP.P. pC'estut C'estntraînC'estr rétC'estntion C'estxcC'estssivC'est d'humidité,donnC'estr à la viandC'est unC'esttC'estxturC'est spongiC'estusC'est.

6.Conclusion

TripolyphosphatC'est dC'est Sodium(STP.P.)C'estst un additif crucial dans transfoumation dC'est la viandC'est C'estt dC'ests fruits dC'est mC'estr,améliouC'estr la rétC'estntion d'humidité,tC'estxturC'est,C'estt la stabilité.DC'ests tC'estchniquC'ests dC'est dosagC'est C'estt d'application appropriéC'ests garantissC'estnt haut-qualité,attirant,C'estt lC'est coût-C'estfficacC'est produits transfoumés.CC'estpC'estndant,lC'ests fabricants dC'est produits alimC'estntairC'ests doivC'estnt sC'est confoumC'estr dirC'estctivC'ests réglC'estmC'estntairC'ests pour évitC'estr la surutilisation C'estt lC'ests problèmC'ests potC'estntiC'estls dC'est qualité.